Котлеты – одно из самых любимых блюд славянской кухни. Пышные, румяные с коричневой корочкой, они прекрасно сочетаются с кашей, пюре и гарниром из овощей. У каждой хозяйки есть свой секрет приготовления фарша. Кто-то добавляет в котлеты гречку, кто-то размоченные сухари, кто-то – особенные приправы. Можно ли добавлять в котлетный фарш яйца?
Казалось, ответ однозначный – конечно, нужно, иначе котлета просто рассыплется на сковороде, однако не все так однозначно. Опытные повара настаивают на том, что яйца в фарш добавлять нельзя, поскольку свернувшийся белок делает котлеты более жесткими и грубыми, лишая их сочности. Кроме того продукт может перебить приятный запах жареного мяса.
В качестве связывающего элемента добавлять его нужно, если в фарше помимо мяса, есть еще крупы или овощи. В таком случае на килограмм мяса должно быть добавлено не более 2 яиц. Без добавления куриных яиц не обойдутся только рыбные котлеты, они действительно могут превратиться на сковороде в кашу. Чтобы они получились вкусными, необходимо четко следовать рецептуре.
Для того чтобы котлеты получились мягкими и мясо не потеряло своей сочности, нужно обвалять готовые биточки в яйце с мукой или панировочными сухарями, поскольку они создают непроницаемую оболочку. В середину котлет можно положить либо кусочек льда, либо сливочное масло.
